Bakır tencerelerde nasıl yemek pişirilir – hassasiyet ve güvenlik

Bakırın ısıyı paslanmaz çelikten 25 kat, alüminyumdan ise 9 kat daha iyi ilettiğini biliyor muydunuz? Burada 401 W/m·K değerinden bahsediyoruz, oysa çelikte bu sadece 16-50 W/m·K. Peki bu pratikte ne anlama geliyor? Tencerenin tüm tabanı eşit şekilde ısınıyor, o sinir bozucu sıcak noktalar olmuyor; bir yerde yemek yanarken, hemen yanında zar zor kaynayan bir bölüm kalmıyor. İşte bu yüzden bakırda pişirmeye bayılıyorum!

Ateşi kısıyorsun ve tencere anında tepki veriyor. Isıyı artırıyorsun, yine hemen etkisini hissediyorsun. Bu hızlı tepki, sıradan kaplarda eksik olan bir şey. Ayrıca enerji tasarrufu sağlıyorsun, çünkü su daha hızlı kaynıyor ve sıcaklığı korumak için daha az ateş gerekiyor. Bu yüzden bu ekipman bende en çok emülsiyon soslarında, şekerin karamelize edilmesinde, çikolata eritmede ve reçel yapımında işe yarıyor. Son olarak ise, en sevdiğim şey olan redüksiyon. Bakırda bu işlem mükemmel oluyor.

Bakır tencerelerde nasıl yemek pişirilir: yemeklerin yeniden doğuşu

İlginçtir ki, son zamanlarda bakır tekrar ev mutfaklarına geri dönüyor. Sadece profesyonel restoranlara değil. Piyasada indüksiyon için ferromanyetik tabanlı modern çözümler de ortaya çıktı, bu yüzden artık günümüz ocakları da engel değil. Bir sonraki bölümde, bu malzemeyle nasıl çalışmanız gerektiğini ve potansiyelinden nasıl yararlanabileceğinizi göstereceğim. Neden bir rönesans? Çünkü bakır birçok yemekle uyumlu ve ona rahatlıkla rönesansın kabı diyebiliriz!

fotoğraf: madeincookware.com

Güç ve ısıtma: azı karar, çoğu zarar

İlk anlaman gereken şey şu: bakır sıradan bir tencere değildir. Isıyı öyle iyi iletir ki, orta ateş yeterlidir. Yüksek alev mi? Bu, sorun davet etmek demektir. Bakır aşırı ısındığında şekli bozulabilir, en kötü ihtimalle iç kaplamasına zarar verebilirsin. Bu yüzden lütfen her zaman yavaşça, düşükten ortaya doğru ısıt. Tencereye bir-iki dakika ver, sıcaklık eşit şekilde dağılsın. Gazlı ocakta alev yayıcı (ocak için özel metal diskler) almak iyi olur.

Ve burada önemli bir kural: asla boş tencereyi ısıtma. Özellikle kalay kaplaması varsa, çünkü kalay 230°C’de erir. Her zaman önce yağ veya sıvı koy, sonra ocağı aç. Ve bu kurala uyarsan, her şey yolunda gider.

foto: us.ruffoni.net

Yağ, fırın ve sıcak kulplar

Daha az yağa ihtiyacınız olduğunu fark edeceksiniz. İyi ısınmış bakır doğal olarak yapışmaz. Hollandez gibi hassas soslarda ya da kızarmış balıkta bu sıcaklık kontrolü harikalar yaratır, hiçbir şey yanmaz. Tabii ki tamamen yağsız pişirmek mümkün değil, bu teknolojiyle öyle bir şey yok.

Fırın için: kalay kaplamalı tencereyi güvenle yaklaşık 230°C’ye kadar koyabilirsiniz. İç yüzeyi paslanmaz çelik olan kaplar daha yüksek sıcaklıklara dayanır, ama yine de makul sınırları aşmayın.

Ayrıca, bakır kulplar tencereyle birlikte çok hızlı ısındığı için mutlaka fırın eldiveni kullanmayı unutmayın. Yanık şakaya gelmez. Tabii ki daha modern kulplar yapan markalar da var, ama çoğunlukla eski zanaatkârlığa gönderme yapıyorlar.

Aslında hepsi bu kadar. Daha düşük ısı, kademeli ısıtma, asla boş bırakmamak. Gerisi pratikle gelir.

Tencere seçimi

Bakır tencere seçmek biraz müzik aleti seçmek gibidir, yani detaylar büyük önem taşır. Gerçekten de, tüm bakır tencereler birbirine eşit değildir. Ben, nesillerdir üretim yapan atölyelerin ürettiği tencereleri seviyorum ve bu da kullanırken bana büyük bir keyif veriyor.

fotoğraf: thecookscook.com

Kalınlık ve döşeme

Duvar kalınlığıyla başlıyoruz. Standart olarak bakır 1,5-3 mm kalınlığında olur, ancak yemek yapmaya gerçekten önem veriyorsan 2-2,5 mm hedefle. İşte bu kalınlık, tencerenin ağırlığını bir dambıla çevirmeden en iyi ısı tutuşunu garanti eder; evet, iyi tencereler parça başına 2-5 kg ağırlığındadır (bakırın yoğunluğu yaklaşık 8,9 kg/dm³’tür). Onları ocaklar arasında taşırken farkı hissedersin.

Kaplama ise, yemeğine gerçekten temas eden kısmı belirler:

• Cyna – klasik, yapışmaz, ancak yaklaşık 230°C’ye kadar. Soslar ve hassas yemekler için harika.
• Paslanmaz çelik – daha serttir, her şeye dayanır, bakım sırasında daha az uğraştırır.
• Gümüş – premium, pahalı, mükemmeliyetçiler veya koleksiyoncular için.

Mutfakta fark, esas olarak tavanın yüzeyine yapışma ve sıcaklık kontrolü konusunda hissedilir. Bu elbette fiyatla bağlantılıdır, ancak iyi bir bakır tencere ucuz değildir.

Dikkate değer markalar

Markalar arasında değerlendirilmesi gerekenler: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Aslında, en yüksek kalite söz konusu olduğunda burada İtalyanlar ve Fransızlar öne çıkıyor. Çünkü en eski atölyeler orada bulunuyor ve bakırdan işlevsel sanat eserleri üretiyorlar.

Bana göre, fiyat-kalite oranı açısından en iyi marka İtalyan Cu Artigiana. Mükemmel işçilik, harika ısı özellikleri ve en önemlisi muhteşem bir tasarım. Bu İtalyan atölyesinin ürünlerini Luxury Products mağazasında bulabilirsiniz.

fotoğraf: evasolo.com

Bakırda ne en iyi şekilde ortaya çıkar?

Bakır, ani sıcaklık değişimlerine anında tepki gerektiren yemeklerde mükemmel bir performans sergiler. Burada herhangi bir sihir yok; metal sadece ısıyı çok hızlı iletir ve bu da daha iyi bir kontrol sağlar.

Soslar, çikolata ve hafif yumurta akları

Hollandez veya bearnaise gibi emülsiyonlu soslar genellikle kolayca ayrışır, çünkü bir anlık dalgınlık yeterlidir. Bakır tencerelerde emülsiyonu korumak daha kolaydır, çünkü tencereyi ocaktan aldığında ısı anında tepki verir. Tereyağını eklersin, karıştırırsın, sıcaklık hafifçe düşer, tekrar ateşe koyarsın ve her an kontrol sende olur.

Şekerin karamelizasyonu artık bir klasik. Sıcak noktaların olmaması, şekerin eşit şekilde erimesini sağlar, bir yerde yanıp kalmaz. Çikolatada da aynı şekilde, yanarsa kurtuluşu yoktur, bu yüzden eşit ısı gerçekten yardımcı olur. Daha az kristalleşme, daha güzel bir sonuç.

Balık ve deniz ürünleri çok çabuk kurur, sadece 30 saniye fazla pişirmek yeterlidir. Sıcaklığın hassas kontrolü, morina filetosunun lastik gibi olma riskini azaltır.

fotoğraf: proware-kitchen.co.uk

Reçeller ve günlük yemek pişirme

Polonya’da geleneksel olarak reçel ve marmelatlar bakır kaplarda yapılırdı, çünkü meyveleri yakmadan suyu hızlıca buharlaştırırlar. Daha temiz bir tat, dipte daha az tortu.

Günlük kullanımda? Çorbalar, sebzeler, pilav, etler, kaplamalı tencereler her şeye uygundur. Sadece asidik yemekleri uzun süre içinde bırakma, çünkü kaplama ile reaksiyona girebilir. Ama pişirmek için mi? Harika bir çok yönlülük. Ve dediğim gibi, bu kaplar adeta bir rönesans ürünü!

Bakır ne zaman güvenlidir?

Çoğu modern bakır tencerenin bir kaplaması vardır ve bu çok önemlidir. Kalay, paslanmaz çelik, bazen gümüş, bu katmanlar yemeği saf bakırdan ayırır, böylece metalin yemeğe geçişi minimumda kalır. Günlük kullanımda bu tür kaplar güvenlidir, tabii ki kaplamanın zarar görmemiş olması gerekir. İnsanlar bakır tencere aldıklarında içinde başka metallerin de olduğunu görünce şaşırıyorlar. Ama başka türlü olmaz!

Rakamlar açısından: bakır için güvenli günlük alım seviyesi yaklaşık 3 mg’dır, WHO içme suyu için 2-3 mg/l olarak belirtir. Pratikte bu, normal pişirme ile zararlı seviyelere ulaşmak için gerçekten çaba göstermek gerektiği anlamına gelir. Sorun, pH düştüğünde ortaya çıkar; asidik ortam (domates, limon, sirke bakırın çözünmesini artırır.) Bu yüzden kaplamasız tencerelerde bu tür yemekler sadece sağlık açısından değil, lezzet açısından da risklidir. Metalik tat, en iyi tarifi bile bozabilir.

fotoğraf: purewow.com

Kükürtlü yemekler ve su ile ne yapmalı?

Yumurta, lahana, sarımsak da saf bakırın dostu değildir. Kükürt tepki verir, rengi değiştirir, tada etki eder. Basit kural: asidik ve kükürtlü = sadece kaplamalı tencerelerde.

Peki ya su? Bakır (kaplamasız) bir kapta suyu saklamak, bakteri gelişimini sınırlayabilir. Bu eski bir uygulamadır, özellikle Ayurveda kültürlerinde. Ama dikkat, bu sadece su için geçerlidir, asidik sosları yarım saat kaynatmak için değil. Bağlam önemlidir. Korkutmak istemem, sadece tencerede neler olduğunu bilmekte fayda var.

Nasıl bakım yapılır?

Bakır ilgi ister ama dürüst olmak gerekirse, bazı insanların sandığı kadar zahmetli değildir. Birkaç basit alışkanlık, tencerelerinizin onlarca yıl boyunca harika görünmesini ve çalışmasını sağlar.

Her pişirmeden sonra sıcak su ve hafif bir bulaşık deterjanı yeterlidir. Yumuşak bir bez veya sünger (kesinlikle sert tarafı olmadan!) ve işte bu kadar. İki şeyi kesinlikle atlayın: bulaşık makinesi ve aşındırıcı teller. Bunlar hem bakırı hem de içteki kalayı mahveder. Ben elde yıkayıp iyice kuruluyorum ve yerine kaldırıyorum. Gerçekten bu kadar basit.

Kalaylı iç yüzey daha fazla hassasiyet ister. Kalay belirgin şekilde aşındığında (tabanda bakır görünüyorsa), tencereyi yeniden kalaylatma zamanı gelmiştir. Ne sıklıkta yemek pişirdiğinize bağlı olarak bu 10, belki 15 yılda bir olabilir. Ucuz bir işlem değildir, ama tam işlevselliği geri kazandırır.

İki hızlı ipucu daha: Asidik yiyecekleri gece boyunca bakırda saklamayın (kalayla reaksiyona girerler) ve sıcak kulplarda eldiven kullanın (bakır ısıyı mükemmel iletir). İlk kullanımdan önce tencereyi asetonla silebilirsiniz, böylece parlaklığı eşit olur, ama bu isteğe bağlıdır.

foto: us.ruffoni.net

Dilde kalan hassasiyet

Bakır tencerelerde yemek pişirmek, kontrol açısından bambaşka bir seviye ve bunu her yemekte hissediyorsunuz. Sıcaklık değişimlerine bu kadar hızlı tepki vermesi, hakkında çok konuşulan bir özellik, lezzetlerin daha belirgin ve daha özenli olmasını sağlıyor. Hataları düzeltmek için kelimenin tam anlamıyla daha fazla zamanınız oluyor, çünkü tencere size karşı çalışmıyor. Eşit ısı koşulları büyük olanaklar sunuyor.

Güvenlik burada hassasiyet kadar önemli. İyi bakılmış, uygun iç kaplamaya sahip bir bakır tencere yıllarca güvenebileceğiniz bir araçtır. Temel kurallara uymak yeterli: kalay kaplamayı keskin aletlerle aşındırmamak, düzenli olarak durumunu kontrol etmek, boş tencereyle aşırı yüksek sıcaklıklardan kaçınmak.

Bu farkı bir kez hissettiğinizde, sıradan tencerelere dönmek zor oluyor. Ben bakır kapları 10 yıldır kullanıyorum. Bugün artık onlarla kaliteli yemekler yapmayı öğrendim. Lezzet bir yana, benim için en önemli olan sahip oldukları sağlık açısından faydalı özellikler.

Stan 89

İyi mutfağın tutkunu

Lifestyle & hobi editörü

Luxury Blog