İtalyanlar makarna yapmak için hangi unu kullanıyor?
Biliyor musunuz İtalyanlar makarna yapmak için hangi unu kullanıyor? Bu soru kendiliğinden ortaya çıkıyor çünkü İtalyanlar iyi yemeğe değer veriyor. Hem yemek yapmayı hem de özellikle pazar günleri aileleri ve arkadaşlarıyla yemek yemek ve konuşmak için masada oturmayı severler. Yöresel mutfak sayesinde seçebileceğiniz birçok yemek var. İtalya’dan geçen tüm milletler (Fransızlar, İspanyollar, Araplar, Avusturyalılar) tariflerini ve lezzetlerini bıraktılar. Bugün İtalyan mutfağı tüm dünyada biliniyor. Mükemmel makarnalar yiyebileceğiniz İtalyan restoranlarını her yerde bulabilirsiniz.
Peki makarna ne zaman “doğdu”?
Makarnanın 7000 yıl önce başlayan, anekdotlarla dolu çok eski bir tarihi var. İnsanın göçebe yaşam tarzını bırakıp toprağı işlemeye başladığı bir dönemde. Buğdayı keşfetti. Onu giderek daha iyi yetiştirmeyi, öğüterek un haline getirmeyi, ardından bunu suyla karıştırıp hamuru düzleştirmeyi öğrendi. Daha sonra onu sıcak bir taş üzerinde pişirdi. Cicero ve Horace, İsa’dan 100 yıl önce lagana adını verdikleri bir şeyin tadını çıkarıyorlardı.. Bunlar un ve sudan yapılmış, yağın içerisine bırakılmış ince makarna şeritleriydi ve lazanyamız da buradan geliyor.
Marco Polo Çin’den spagetti getirdi
Efsaneye göre, zaten 1292’de Marco Polo Çin’den spagetti getirdi. Ancak bu inanış yanlıştır. Makarnanın varlığını doğrulayan birçok belge var İtalya yolculuğundan önce bile. Bu araştırmalara göre İtalyan mutfağını makarnayla tanıştıranlar büyük ihtimalle 1000 yıllarında Araplar olmuştur. Arap coğrafyacı Al-Idrin 1154 tarihli bir belgede triyah adı verilen “iplik şeklinde unlu bir yemekten” bahsetmektedir. Tam olarak makarna olarak anlaşılan makarnanın Sicilya’da, özellikle Palermo yakınlarındaki Trabìa kasabasında yaratıldığına inanılıyor ve gerçekten de Sicilyalılar yüzyıllardır makarna pişirmenin gerçek ustaları olmuşlar.
İtalya’da kaç çeşit makarna var?
Şu anda birden fazla 300 çeşit makarna 120 fabrikada üretim yapılıyor. Kuru ve taze (dolu veya delikli), kısa, narin, pürüzsüz, çizgili olarak sınıflandırılabilirler. Sayısız makarna çeşidi aslında hamurun türü, formatı, yüzeyi ve olası dolgu malzemesi açısından farklılık gösterir. 1990’ların başında İtalyan pazarında 400’ün üzerinde makarna çeşidi bulunduğunu belirtmekte fayda var.
Taze ve kuru makarna arasındaki fark nedir?
Taze makarna buzdolabında saklanması gereken bir üründür, kuru makarna ise dolaptaki rafta durabilir. Birincisi su ve undan (bazen yumurtayla da yapılır) yapılır ve son kullanma tarihi sınırlıdır.
Bazı çalışmalara göre makarna tüketiminin en fazla olduğu ülke İtalya’dır. Kişi başına yılda yaklaşık 28 kg kayıp yaşanmaktadır. Aynı zamanda en büyük üreticisidirler. İtalya’da en çok satan formatın tartışmasız önceliği Spagetti. Bunları kuzey İtalya’dan güney İtalya’ya kadar tüm bölgesel mutfak geleneklerinde buluyoruz. Her türlü baharat ve sosla birlikte harika bir tada sahiptirler.
İtalya’da en çok satan 10 makarna şekli
Sıralama En çok satan 10 makarna şekli Sektördeki ana şirketlerin sağladığı verilere göre İtalya’da:
- Spagetti
- Kalem makarna
- Düdük
- Rigatoni-Eliche
- Spagetti grossi
- Mezze penne rigate
- Tel şehriye
- Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
- Makarna
- Elicoidali – Paccheri
Türüne bağlı olarak makarna formatları iki kategoriye ayrılır:
Uzun makarna
- geniş (lazanya, reginette, pappardelle);
- dar (capellini, tagliolini, fettuccine);
- dikdörtgen veya mercek şeklinde bir kesite sahip (trenette, linguine);
- yuvarlak kesit (spagetti, erişte);
- delikli bölümlü (bucatini).
Kısa makarna
- çorbalar için ince makarna (quadrucci, stelline, ditalini);
- vasat(conchiglie, orecchiette);
- uzun (rigatoni, düdük);
- doldurulmuş (mantı, agnolotti).
Bağlı olarak Makarnanın yüzey özellikleri bölünmüştür üç türe ayrılır:
- cadı – düz
- ruvide – gözenekli, sosun daha iyi yapışması sayesinde
- rigate– sosları muhafaza etme yetenekleri nedeniyle takdir edilmektedir
İtalyanların makarna yapmak için hangi unu kullandıklarını biliyorsak, onu bileşimine göre sınıflandırabiliriz:
– makarnalık buğday irmikli makarna – hamur durum buğdayı irmiği, su ve daha fazla kepek içerir. Bu kategoriye hak kazanmak için gereklilikler arasında maksimum nihai ürün nem içeriğinin %12,50 olması;
– makarnalık buğdaydan yapılmış tam tahıllı irmikli makarna – hamur tam tahıllı durum buğdayı irmiği ve su içerir. Daha yüksek bir lif içeriği ile karakterize edilir;
– yumurtalı erişte – hamur irmik, su ve yumurta içerir (kg’dan en az 4 tam tavuk yumurtası). Daha yüksek protein besin içeriği ile karakterize edilir;
– taze makarna – hamur yumuşak buğday unundan hazırlanır. Nihai ürün, %24-30 arasında değişen değişken nem ile karakterize edilir. +4°C’yi aşmayan bir sıcaklıkta ve 2°C’ye kadar toleransla saklanmalıdır;
– stabilize macun – Nihai ürünün nemi %20’den az olmamalıdır;
– diyet makarna – belirli bir bileşen kombinasyonu ile karakterize edilir. Glutensiz, proteinsiz, tam tahıllı ve çabuk pişirilen (daha fazla miktarda su içeren) olarak ayrılırlar;
– özel makarna – Hamurun ilave gıda maddeleri içermesi (örn. ıspanak ve domates).
Taze makarna için en iyi un
Yumurtalı makarna kuzey İtalya’ya özgüdür. Özellikle, genellikle yalnızca yumuşak buğday unundan yapılan Emilia-Romagna ve Piedmont bölgeleri için. Aslında kuzey bölgeleri tarihsel olarak çoğunlukla yumurtalı erişte için ideal olan yumuşak buğday üretmiştir.
Taze makarnalar arasında tortelli ve mantı gibi doldurulmuş makarnalar bulunur. Dolguyu alabilmeleri için ince bir şekilde yuvarlanmaları gerekir. Bu nedenle, örneğin tagliatelle’den ve irmik eklenmeden de hazırlanabilen dolgusuz olanlardan daha yüksek bir durum buğdayı irmiği içeriğine ihtiyaç duyarlar.
Taze yumurtasız makarna geleneksel olarak orta güney bölgelerde bulunur. Mesela şunlardan bahsediyoruz cavatelli, orecchiette, scialatielli Sadece durum buğdayı irmiği ve suyun karıştırılmasıyla hazırlanan karışımlarda, karıştırma işlemini kolaylaştırmak için ılık su kullanılması daha iyidir.
“00” tipi un ile “0” tipi un arasındaki fark
En hafif unlardan başlayarak en koyu ve lif açısından en zengin olanlara kadar “00”, “0”, “1”, “2” ve kepekli unlardan bahsediyoruz. İtalyan geleneğinde taze yumurtalı makarnanın her zaman hafif unlardan hazırlandığını, geçmişte ev hanımları tarafından topaklanmaları ortadan kaldırmak için dikkatlice elendiğini kesin olarak söyleyebiliriz.
Bu kural bugün hala geçerlidir ve geleneksel yumurtalı erişte yapmak için “00” veya “0” ununu kullanabilirsiniz. Peki bu iki türden hangisi diğerinden daha iyidir? Aslında “00” tipi un ile “0” tipi un arasındaki fark kül parametresiyle (yani bir un numunesinin 600°C’nin üzerindeki bir sıcaklığa ısıtılmasından sonra kalan kalıntı) ilgilidir. İlki için %0,55’i, ikincisi için ise %0,65’i geçemez. Bu nedenle fark oldukça önemsizdir; öyle ki, iyi eğitimli bir göz bile iki un türü arasındaki farkları ayırt etmekte zorluk çeker.
İster “0” ister “00” un kullanalım, tarifin basitliği göz önüne alındığında mükemmel sonuçlar alacağımızdan eminiz. Ortaya çıkan ürün, hazırlamanın sonunda hafif “gri” olacaktır, ancak bu bir kusur veya unun hatası değildir! Aslında pişirme sırasında yüksek sıcaklık yumurtayı tekrar sarıya çevirecek ve sonuç olarak pişmiş makarna da davetkar, karakteristik bir renk kazanacaktır.
Makarna nasıl pişirilir?
İşte makarna pişirmek için bazı basit ipuçları. Makarnayı daima bol suda pişirin: her 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre (örnek: 300 gram makarna ve 3 litre su). Uygun bedenimizi seçiyoruz tencere Suyun kenarlara ulaşmamasına dikkat edin çünkü makarna pişme sırasında hacmini üç katına kadar artırabilir. Her litre suya yaklaşık 10 gr tuz hesaplıyoruz ve tuzu ancak su kaynayınca ekliyoruz. Taze makarna pişiriyorsanız kaynayan suya bir miktar yağ ekleyin. Makarnayı ekledikten sonra su tekrar kaynamaya başlar başlamaz ısıyı azaltın ve sıvıyı hafif kaynamaya bırakın. Makarnanın eşit şekilde pişmesini sağlamak için pişerken sık sık karıştırın. Makarnanın “al dente” olarak süzülmesi gerekir, böylece makarna pişirme sırasında daha az su çeker ve daha sindirilebilir ve lezzetli olur. Tavaya makarna eklemek istiyorsanız en az bir dakika daha az pişirin.
Makarna servisi için temel kurallar
Tıpkı yemek hazırlamak gibi, doğru sofra takımı veya yemek takımının seçilerek sunumu da önemlidir. Görgü kuralları hakkında konuşursak takip edilmesi gereken en iyi uygulamalar vardır. Her şeyden önce, pişirme süresi sunumunuzun başarısı için çok önemlidir. Yanmayı önlemek için doğru sürede pişirmek temel kuraldır. Aslında fazla pişmiş spagettinin ne görüntüsü ne de yemesi hoş olmayacaktır. Ayrıca uygun bakır veya paslanmaz çelik kapların seçilmesi de önemlidir.
İtalyanların makarna yapmak için hangi unu kullandığını zaten biliyoruz ama onlar için kaliteli yemeklere ihtiyacımız var!
Tencere seçimi de tabak seçimi kadar önemlidir: düz dipler genellikle en iyi alternatiftir, derin dipler ise çorbalar ve bol soslu makarnalar için uygundur. Diğer herhangi bir mutfak sunumunda olduğu gibi, öğeler arasında bir denge sağlamak önemlidir: yemek çok zengin olamaz veya tabakta çok fazla boş alana sahip olamaz. Düzenleme aynı zamanda kabın şekliyle uyumlu ve tutarlı olmalıdır. Tabak yuvarlaksa makarnayı ortaya koymak daha iyi olur, kare ise köşelerden sonuna kadar faydalanabilirsiniz ama abartmadan. Kepçe ve çatal tekniği kullanılarak tabağın ortasına spagetti sunulması ( Bir kepçe veya kaşık yardımıyla makarnayı çatalın etrafında çevirin ) en moda şeflerin tercih ettiği bir prosedürdür ancak misafirleri şaşırtmanın tek yolu kesinlikle bu değildir.
Renkler ve dokular makarna yemeği sunarken dikkate alınması gereken diğer unsurlardır. Başlangıç noktası, yemeği – ana karakterimizi – daha çekici hale getirmektir; böylece beyaz sofra takımı, domates soslu rigatoni için mükemmel olacaktır, ancak beyaz sos, domates soslu rigatoni için mükemmel olacaktır, ancak beyaz sos, domates soslu rigatoni ile arasındaki sınırı işaretleyen süslemelerle çerçevelenmediği sürece kremalı pennette için daha az olacaktır. Tabağın ve servis edilen yemeğin beyazı. Ancak pennete için en iyi çözüm renkli bir tabak kullanmaktır.
Yorum Yap