Tamam, Milano moda demek. Ve iş dünyası. Ama biri burada asıl önemli şeyi atlamış: burası, yüzyıllardır yemeğin hayatın ritmini belirlediği bir bölgenin başkenti. Her hafta turizm istatistiklerine bakıyorum ve biliyor musun? Bu bölgeyi ziyaret edenlerin %40’ından fazlası “cucina”yı gelişlerinin ana nedeni olarak gösteriyor. Bu bir tesadüf değil.

Duomo’nun fotoğraflarına bakıyorsun ve kalabalıkları görüyorsun. Ama akşamları Navigli semtine bir göz at — her mekan tıklım tıklım dolu, insanlar ellerinde birer Spritz kadehiyle ayakta, önlerinde küçük kaselerde zeytinler, tartaletler. Bu, aperitivo; Milano’ya özgü, risotto kadar köklü bir ritüel. Ha, risotto demişken. İtalya ’da yıllarca süren seyahatlerimde bir şey öğrendim: güney demek zeytinyağı, makarna ve domates demek. Kuzey? Tereyağı, pirinç ve safran. Milano mutfağı biraz daha… ağır. Daha sarı, eğer ne demek istediğimi anlıyorsan. Bu, Lombardiya’daki süt endüstrisinin, Alpler ile Po ovası arasındaki konumunun ve tarihin etkisi.

Milano hangi yemekleriyle ünlüdür ve bu mutfağın cazibesi nereden geliyor?

fotoğraf: timeout.com

Ölçekten de bahsetmeden geçemeyiz. 2023 yılında yalnızca şehri yaklaşık 10 milyon turist ziyaret etti. Instagram #milanesecuisine etiketleriyle dolu, TikTok’ta yemek turları yüz binlerce izlenme topluyor. Genç nesil, Lonely Planet rehberinden değil, yerel yemekler aracılığıyla İtalya’nın bölgelerini keşfediyor. Ve bir anda, Milano’nun bu konuda gerçekten çok şey sunabileceği ortaya çıkıyor.

Peki, tam olarak ne bekleyebilirsin? Sonraki bölümlerde sana şunları göstereceğim:

• hangi ikonik yemekleri mutlaka denemen gerektiğini ve neden bunların Polonya’daki sıradan bir İtalyan restoranında bulamayacağın tatlar olduğunu
• gerçekten nerede yemek yemeye değer olduğunu, böylece fazla para harcamadan ve turistik tuzaklara düşmeden keyif alabileceğini

• hafta sonun olsa bile Milano’da kendi başına nasıl bir gastronomi rotası oluşturabileceğini

Bazen düşünüyorum ki, bu şehrin steril bir finans metropolü imajı sadece kötü bir PR’ın sonucu. Çünkü gerçek çok basit – Milano, yemek konusunda da moda kadar canlı bir şehir. Ve bunu kendi gözlerinle, en iyisi de çatal elindeyken, görmeye kesinlikle değer.

Milano’nun tadı bir arada – öne çıkan yemekler ve temel malzemeler

Milano mutfağı, çoğumuzun İtalya ile özdeşleştirdiği domates sosu ya da spagetti tabakları değildir. Burada o güneyin hafifliği yok. Milano kuzeyde, iklim farklı, malzemeler farklı. Peki ne öne çıkıyor? Tereyağı, safran, uzun süre pişirilen etler, makarna yerine pirinç. Geçenlerde Sicilyalı bir İtalyan arkadaşımla konuştum, o bile Milano’ya gittiğinde kendini bambaşka bir mutfakta hissediyor. Yerel adıyla “cucina gialla” – yani sarı mutfak, çünkü safran ve tereyağı burada temel. Bu yemekler ağır, doyurucu; çünkü eskiden Po Ovası’nda insanlar pirinç tarlalarında ağır çalışırdı ve tüm gün enerjiye ihtiyaçları vardı.

Neden böyle bir karakter? Po Ovası nemli, kışın soğuk, pirinç yetiştirmek için ideal. Sığır yetiştiriciliği her zaman önemliydi – bu yüzden neredeyse her geleneksel yemekte dana eti ve sığır eti var. İnekler tereyağı ve peynir için süt verirdi, bu yüzden burada ana yağ olarak zeytinyağını unutun.

Milano’yu tanımlayan tuzlu yemekler

Peki, şimdi esas konuya gelelim – en önemli yemekler hakkında bilmen gerekenler neler?

Risotto alla milanese tam bir ikon. Temel malzemeler: Carnaroli veya Vialone Nano pirinci, dana eti suyu, safran, tereyağı, Grana Padano peyniri. Kıvamı kremamsı olmalı, taneler tabakta hafifçe yayılmalı – İtalyanlar buna “all’onda”, yani dalgalı diyor. Genellikle başlangıç olarak, bazen ossobuco’nun yanında servis edilir. Kalori? Rahatlıkla porsiyon başı 600-700, çünkü tereyağından kaçınmıyorlar.

fot. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese sıradan bir şinitzel gibi görünür ama aslında sıradan değildir. Kemikli, kalın dana eti, galeta ununa bulanıp sade tereyağında kızartılır. Burada önemli olan kalınlığı – iyi hazırlanmışsa içi sulu ve kalın, dışı altın renginde olmalı. Ana yemek olarak sunulur, genellikle karmaşık garnitürler olmadan. Yağlı olduğu için kalorisi yüksek, yaklaşık 700-850 kcal.

fot. sanpellegrino.com

Ossobuco – kemikli dana incik, beyaz şarap, sebzeler ve domatesle uzun süre pişirilir. Kemikteki karakteristik ilik deliği – en iyi kısmı, bazıları sonunda iliği kaşıkla yer. En az 2-3 saat pişirilir, et neredeyse kendiliğinden dağılır. Kıvamı yumuşak, neredeyse ağızda erir, tadı derin. Genellikle risotto alla milanese ile klasik bir ikili olarak sunulur.

fot. tasteatlas.com

Cassoeula – her gün menüde bulamayacağın bir şey. Kış yemeği, rustik, domuz eti ve savoy lahanasıyla yapılır. Domuzun daha az değerli kısımları – kulak, deri, kaburga – hepsi lahana ile uzun süre pişirilir. Yoğun, yağlı bir kıvamı ve keskin bir kokusu vardır. Gerçek gelenek tutkunları için bir yemek.

fot. yesmilano.it

Busecca – dana işkembesi, fasulye, sebze ve domatesle yapılan bir çorba. Çok zahmetli, çünkü işkembenin uzun süre pişmesi gerekir. Eskiden sıradan insanların yemeğiydi, bugün geleneksel trattorialarda otantikliğin simgesi olarak sunuluyor.

fot. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – kıyma köfteleri (genellikle haşlanmış etin artıkları), yumurta, peynir, sütte ıslatılmış ekmekle yapılır. Galeta ununa bulanıp kızartılır. Ev yemeği, bizim köfteye benzer İtalyan versiyonu. Milano’da çocuklar nesiller boyu öğle yemeğinde bunları yedi.

fot. seemilan.com

Milano için mutfak stratejin – pratik çıkarımlar

Milano’yu mutfak açısından keşfetmeye çalıştığınızda, bunun sadece risotto ve şnitzelden ibaret olmadığını hemen anlarsınız. Orada zengin, tereyağlı yemeklerden tutumlu ama akıllıca cucina povera çözümlerine, akşam yemeğinin yerini alabilen aperitivo’dan safran kokulu tatlılara kadar tam bir mozaik var. Üstelik tüm bunlar, imajın önemli olduğu ve zamanın para anlamına geldiği bir şehirde yaşanıyor; bu yüzden öğle yemeği fast food kadar hızlı geçebilir, ama akşamları aynı insanlar sessiz bir masada iki saat oturabiliyorlar.

Bu şehri mideyle fethetme şekliniz biraz da kim olduğunuza bağlı:

1. Klasik bir hafta sonu – gereken minimum. Önce düzgün bir trattoria’da risotto alla milanese ile başla (Duomo’nun yanındaki ilk rastgele yerde değil), ardından Navigli semtinde bir yerde aperitivo iç, üçüncü gün kendine bir cotoletta alla milanese ısmarla ve bunu gerçek bir pasticceria’dan alınmış panettone ile bitir. Bu sana temelini verir.
2. Bütçeye uygun, ama ucuz değil. Öğle yemeği için barları tercih et – burada 10-15 euroya tam bir yemek alırsın, aperitivo’yu akşam yemeği olarak düşün (içecek + açık büfe ile tasarruf edersin), belediye pazarına uğra (örneğin Mercato Comunale), biraz gorgonzola ve focaccia al. Günlük maliyet? Kişi başı rahatça 25-30 euro, belki daha da az.
3. İleri seviye için. Bir ay önceden birkaç masayı yıldızlı mekanlarda ayırtıyorsun, ama aralara klasik trattoria veya gizli menülü enoteca’lar ekliyorsun. Ve şimdi havalı ve pek de sıradan olmayan bir şey olduğu için yemeklerin vegan yorumlarını arıyorsun.

foto. flawless.life

Genel olarak işe yarayan kurallar:

– Yemeğe ayıracağın bütçe, seyahatin toplam bütçesinin yaklaşık %30-40’ı olmalı, eğer bu işi ciddiye alıyorsan.

– Menüde mevsimlik yemekler olup olmadığına bak

– bu, mutfağın canlı olduğunun bir işareti.
– Girişte beş dilde sloganlar olan yerlerden uzak dur.

– Her zaman rezervasyon yap, “sıradan” lokantalarda bile

– İtalyanlar buna değer verir.

– Vejetaryensen, değişiklik isteyip isteyemeyeceğini sor

– artık bu gerçekten sorun değil.

Gelecek? Milano şimdiden klasiklerin vegan yorumlarına yöneliyor – bir keresinde tereyağı yerine hindistan cevizi sütüyle yapılan risotto görmüştüm, kulağa tuhaf geliyor ama işe yarıyordu. Ayrıca yerel malzemelere daha çok önem verilecek, çünkü safran ya da grana padano peyniri ciddi şekilde pahalanıyor ve insanlar artık özgünlüğü takdir etmeye başlıyor. Expo 2015’ten sonra şehir, tüm dünyadan gelen foodieler için bir cazibe merkezi oldu, bu yüzden pazar profesyonelleşiyor, yaratıcı füzyonlar ortaya çıkıyor – Asya-İtalyan birleşimleri, eski yemeklerin yeni sunumları.

foto. edition.cnn.com

Yemeği, gezinin yan ürünü olarak değil, eşit derecede önemli bir hedef olarak gör. Kendi planını yap – en az bir öğünü “yerel mutfağa” ayır, otelin konumuna ya da rahatlığa göre değil. İsterse sadece işçi barında bir öğle yemeği olsun – Duomo yakınında rastgele bir pizza yemekten daha iyidir.

Martha

lifestyle & business editörü

Luxury Blog