Tokyo’daki en iyi suşi – mutlaka bilmen gereken 5 mekan

Bir şehirde, tüm Avrupa ülkelerinin toplamından daha fazla suşi restoranı olduğunu biliyor muydun?

Tokyo’da yaklaşık 3.500 suşi restoranı bulunuyor. Bu, dünyadaki en yüksek yoğunluk. Karşılaştırmak gerekirse, tüm Fransa’da bu sayının üçte biri kadar bile yok. Üstelik mesele sadece sayı değil; kalite de bambaşka bir seviyede. Tokyo’daki en iyi suşi yi, önerilerimizle keşfet.

Hanaya Yohei adını ilk kez duyduğum anı hatırlıyorum. 1824 yılında bu adam nigiri’yi, yani bugün herkesin suşiyle özdeşleştirdiği şeyi icat etti. O zamana kadar balıklar aylarca fermente edilirdi. Yohei ise taze balığı hemen pirincin üstünde servis etmeye karar verdi. Her şeyi değiştiren bir devrimdi.

Tokyo’daki en iyi suşi – sırlarımızı keşfedin

Bugün bu tazelik hâlâ her şeyin temelini oluşturuyor. Toyosu Pazarı her gün 2.000 tondan fazla balık sağlıyor. Her gün. Bu, hayal etmesi zor miktarlar. Ama gerçek Tokyo suşisini denediğinde, bu lojistiğin neden anlamlı olduğunu hemen anlıyorsun.

foto: secretldn.com

“Suşi yemek değil, usta ile misafir arasında bir sohbet” – bunu bana Tsukiji’deki küçük bir lokantada bir sushiman söylemişti. Her lokma, o günün, o balığın, o anın hikayesini anlatıyor.

Pandemiden sonra Tokyo ‘daki suşi sahnesi daha da keskinleşti. Hayatta kalan restoranlar gerçekten çok iyi olmak zorundaydı. Michelin Rehberi burada 400 yıldız veriyor – diğer şehirlerle karşılaştırıldığında “tam anlamıyla başka bir seviye”.

İşte bu yüzden en iyi yerlerin bu sıralamasını hazırlamaya karar verdim. Burada rezervasyon ya da fiyatlarla ilgili klasik tavsiyeler bulmayacaksınız. Her bir restoranın neden bir efsane olduğunu göstermek istiyorum. Gerçek ustalığı sıradan pazarlamadan nasıl ayırt edersiniz, onu anlatacağım.

Çünkü dürüst olmak gerekirse, Tokyo’daki her suşi olağanüstü değil. Nerede arayacağını bilmek gerekiyor.

En iyi 5’li: mutlaka görmen gereken yerler

Bu mekanlar, sushi hakkındaki bakış açımı sonsuza dek değiştirdi.

#1 Sukiyabashi Jiro

Ginza. Burada her şey Jiro Ono etrafında dönüyor – 99 yaşında, yaşayan bir efsane. Şimdi çoğunlukla oğlu Yoshikazu servisi yürütüyor, ama yaşlı usta hâlâ her bir balık dilimini denetliyor.

• Deneyin: uni (deniz kestanesi) – onların imzası
• Atmosfer: minimalist, sohbet yok, sadece kusursuzluk
• İlginç bilgi: Jiro hâlâ ellerini masaj yaparak 36,5°C ideal sıcaklıkta tutmak için çalışıyor

fot. bbc.com

#2 Sushi Yoshitake

Yine Ginza, ama bambaşka bir yaklaşım. Masahiro Yoshitake, geleneği bozmadan onunla oynuyor. Her hareketinde üç yıldızlı bir titizlik.

• Deneyin: kohada başlangıçta – şef bunu özellikle “damak temizliği” için sunuyor
• Atmosfer: Jiro’ya göre daha rahat, soru sorabiliyorsunuz
• İlginç bilgi: Yoshitake 5 farklı deniz tuzu kullanıyor

fot. tableall.com

#3 Kyubei

Ginza üçüncü kez. Listenin en eski mekanı – 1936’dan beri açık. Şu anki şef Yosuke Imada, ailenin dördüncü kuşağı.

• Deneyin: anago (deniz yılan balığı) – tarifleri onlarca yıldır değişmedi
• Atmosfer: geleneksel zarafet, beyaz önlükler, ahşap tezgahlar
• İlginç bilgi: Sabah 4’te balık getiren kendi balıkçı tekneleri var

fot. japan-food.guide

#4 Sushi Saito

Roppongi. Takashi Saito, Kyubei’de çıraktı, şimdi ustasını geçti. Bazıları Tokyo’nun en iyi sushisi diyor. Ben… bilmiyorum, mükemmelliği kıyaslamak zor.

• Deneyin: chu-toro (orta yağlı ton balığı) – tereyağı gibi eriyor
• Atmosfer: sakin, samimi, barda sadece 7 yer var
• İlginç bilgi: Saito, 30 yıldır her sabah 5’te kendi başına Tsukiji pazarına gidiyor

fot. tripadvisor.com

#5 Mizutani

Ginza, son kez. Hachiro Mizutani, Jiro’nun öğrencisiydi ama kendi yolunu çizdi. Daha az katı kurallar, yemeğin keyfi daha fazla.

• Deneyin: tamago (omlet) finalde – tatlı bir kapanış
• Atmosfer: diğer ustalara göre daha sıcak, Mizutani şakalaşmayı seviyor
• İlginç bilgi: wasabi’ye biraz yuzu ekliyor – kendi özel dokunuşu

fot. touchofjapan.com

Bu yerlerin hepsi etkileyici, ama her biri farklı bir şekilde. Jiro mutlak bir klasik, Yoshitake ise gelenekte modernlik. Kyubei eski Tokyo’nun ruhunu taşırken, Saito teknik ustalığın zirvesi, Mizutani ise insani sıcaklığıyla öne çıkıyor.

Nerede, ne zaman ve ne kadara? Birazdan öğreneceksiniz.

Ziyaretinizden en iyi şekilde nasıl yararlanırsınız: rezervasyonlar, bütçe, görgü kuralları

Sukiyabashi Jiro’nun önünde sabah altıda beklediğimi hatırlıyorum, belki son dakika bir yer bulurum diye düşünmüştüm. Safça mı? Kesinlikle. Ama bu hata sayesinde Tokyo’nun en iyi suşi barlarında gerçekten nasıl yer ayırtılır, her şeyi öğrendim.

Rezervasyon şart – onsuz bara yaklaşamazsın bile

Düzgün bir yer için en az üç ay önceden, Jiro gibi efsaneler için altı ay önceden rezervasyon gerek. Ama rastgele arama yapma. TableCheck ve Pocket Concierge en iyi dostların – bu uygulamalar restoranlarla anlaşmalı ve bazen doğrudan rezervasyonlar kapalıyken bile yer bulabilirsin. Pocket Concierge lüks mekanlarla daha iyi bağlantılara sahip, ama komisyon alıyor.

Otel de yardımcı olabilir, özellikle de iyi bir yerde kalıyorsan. Concierge’in kendi yöntemleri var.

Bütçe – işte burada işler ilginçleşiyor. Omakase için 5.000-10.000 ¥ arası standart, ama 2023’ten beri fiyatlar yüzde 10-15 arttı. Enflasyon suşiyi de vurdu. Buna sake de ekleniyor, bahşiş yok ama bazen servis ücreti ekleniyor.

Kendimizi kandırmayalım – ucuz değil. Ama madem Tokyo’ya gidiyorsun…

BİLGİ: Uluslararası Suşi Günü – 18.06! O gün bazı mekanlar özel menüler hazırlıyor, ancak rezervasyon bulmak daha da zorlaşıyor.

Bar adabının kendine ait bir dünyası vardır. Wasabi soya sosuna karıştırılmaz – usta her parçayı olması gerektiği gibi hazırlamıştır. Başkasına yemek verirken çubukların ağzına değmeyen ucunu kullanırsın. Ve çubukları pirincin içine bırakma – bu cenazeyi çağrıştırır.

Dik otur, ustayı gözlemle, sormadan fotoğraf çekme. Bazı ustalar sohbet etmeyi sever, bazıları ise sessizliği tercih eder.

Mevsimsellik çok önemlidir. Uni en iyi kışın ve ilkbaharın başında olur. Yaz için rezervasyonlar martta açılır – haziran ve temmuz için o zaman yer kap. Her mevsimin kendi hazineleri vardır ama ne zaman neyi ayırtacağını bilmek gerekir.

Kaçınılması gereken turist hataları:

• Son dakika rezervasyonu
• Geç kalmak (10 dakika = rezervasyon iptali)
• Wasabi’nin sosa karıştırılması
• Nigiri’yi çatal ile yemek
• Büyük parçalar bırakmak

Mart ayı büyülü bir dönemdir – o zaman tüm yılın menüsünü planlarlar ve rezervasyonları açarlar. Ziyareti düşünüyorsan, uygulamanın takvimlerini şimdiden kontrol et.

Geleceğe çubuklarını hazırla: Tokyo suşisinden sonraki adımın

Tokyo’da geçirdiğim üç günün ardından çantam anılarla dolu, ama aklımda yeni planlar kaynıyor. Belki tuhaf gelecek, ama ancak teraz chopstick’leri valize pakując, gerçekten anladım, neler olduğunu.

fot. justonecookbook.com

Zihinsel bentoma koyduğum üç şey – sushi hakkındaki düşüncelerimi değiştiren üç deneyim:

1. Suşi fast food değildir, hareket halinde bir meditasyondur. Her lokma dikkat ister. Polonya’da bunu sık sık sıradan bir öğle yemeği gibi görürdüm.
2. Mevsimsellik burada kutsal bir değere sahiptir. Sonbaharda uskumru, ilkbaharda taze bambu filizi ye. “Her zaman mevcut” diye bir şey yoktur.
3. Bir sushi ustasıyla olan ilişki tek kişilik bir tiyatro gibidir. Tezgahın önünde oturmak tesadüf değildir – evin en iyi yeri tam orasıdır.

Geleceğe bakmak beni en çok büyüleyen şey. Yapay zeka, en iyi restoranlarda misafirlerin tercihlerini şimdiden analiz ediyor. 2030 yılına kadar omakase, DNA’mız ve damak geçmişimiz temelinde kişiselleştirilebilir. Bilim kurgu gibi mi geliyor? Laboratuvarda yetiştirilen mavi yüzgeçli orkinosun 2027’de tabaklara gelmesi planlanıyor.

Trend radarı: Sushi restoranlarında sanal gerçeklik — Tokyo’daki şef, Varşova ’daki misafirlere tadım deneyimi sunacak. Teknoloji 2024’te test ediliyor.

Eve dönüş için iki aşamalı planım şöyle. İlk adım — Polonya’da nigiri yapımı kursuna yazılıyorum. Usta olmak için değil, her lokmada ne kadar emek olduğunu anlamak için. İkinci adım — Uluslararası Sushi Günü 18 Haziran’a denk geliyor, bu yüzden gelecek yıl için Tokyo’ya dönüşü şimdiden takvime işaretledim.

Tekrar bavul hazırlamaya dönersek… bu çubuklar bana gerçek sushinin sadece yemek olmadığını hatırlatacak. Bu, her yerde uygulanabilecek bir felsefe.

Yarın sushiyle ilgili bakış açını değiştirmeye hazır mısın?

Nadine

lifestyle editörü

Luxury Blog